web analytics
jan 132014
 

Aj k napísaniu tohto článku ma priviedol email. Pisateľ si v ňom sťažuje, že hoci sa mu podarilo založiť kvások, aj už nejakú dobu z neho pečie chlieb, stále má pocit, že to nie je ono. Chlebík má síce chrumkavú kôrku, veď ho pečie pri teplote vyše 200°C aj 2 či 3 hodiny, no vo vnútri je akýsi surový, vlhký a zdá sa, nedopečený. Iste sa to stalo mnohým z vás. Verte, že aj mne. A hoci som si zo začiatku myslela, že kváskový chlieb, rovná sa vlhký chlieb, časom som prišla na to, že to nemusí platiť vždy. Všetko totiž záleží od použitých surovín, ich vzájomného pomeru, ale aj teploty pri pečení.


Základom pre kváskový chlieb je samozrejme kvások. Už pri jeho zakladaní výberom múky ovplyvňujeme, či bude chlieb tmavý a či svetlý, či bude bezlepkový a či s lepkom. Ak použijeme, napríklad, ražnú múku, chlieb bude tmavší. Ak bude ešte k tomu celozrnná, drobné kúsočky šupiek spôsobia, že chlebík bude tak trochu bodkovaný.

Mokrý chlieb

vhlký kváskový chlieb

vhlký kváskový chlieb

Vlhkosť kváskového chleba môžeme tak isto ovplyvniť. Záleží od pomeru kvásku a múky pri miesení cesta. Ja som zo začiatku volila pomer 1: 1. To znamená, že som si nakŕmením vyrobila toľko kvásku, koľko som potom použila čistej múky. Vodu som pridávala podľa potreby. Vždy radšej menej ako viac, pretože ak som pridala priveľa vody, cesto sa príliš lepilo, a ak som pridala vody menej, bolo zas husté a tuhé. Vždy však malo po upečení rovnomerne rozložené, aj keď malé, dierky. Dlho som si myslela, že kváskový chlieb je jednoducho taký a nič sa s tým už robiť nedá. Ale nedalo mi to, a stále som hľadala nové receptúry. No a, samozrejme, experimentovala.

Bochník ako z pekárne

Celkom nedávno som natrafila na skvelé video o pečení kváskového chleba. A recept bol úplne jednoduchý. Až geniálny. Len múka, voda a soľ. Autorka síce použila ako základ bielu chlebovú múku a len malú časť celozrnnej ražnej múky, ale výsledný chlieb vyzeral úchvatne. Tajomstvo bolo v pomere množstva kvásku k množstvu múky. Kvásku totiž bolo len 170 gramov a múky až 395 gramov. Lenže s tým cestom bola radosť pracovať. Elastické, vláčne, no skrátka super. A upečený chlieb? Nádherný bochník s chrumkavou kôrkou. Na priereze samá dierka. Nemohla som sa dočkať, kedy si podľa tohto receptu upečiem chlebík aj ja. Po pár dňoch sa mi to podarilo. Aj keď som recept trochu poopravila (= nahradila väčšiu časť bielej múky celozrnnou), ten chlieb nemal chybu. Keby ho upiekol niekto iný a dal mi ochutnať, neuverím, že je kváskový.
Ako sa zvykne hovoriť, že menej je niekedy viac, tak to platí aj u kváskového chleba. Čiže pomer kvások : múka, ideálne 1 : 2. Možno kvásku ešte o trochu menej. Chlieb je vlhký, ale nie mokrý. Presne taký, aký má byť.

chlieb s chrumkavou kôrkou

chlieb s chrumkavou kôrkou


môj najnovší kváskový chlebík

bochník na priereze

Správna teplota pri pečení – dokonalý chlieb

Keď som si v emaili prečítala, že niekto dokáže piecť chlieb aj 2-3 hodiny, neverila som vlastným očiam. A ešte k tomu pri teplote 200°C. Neviem, akú teplotu má v tej rúre naozaj, ale keby som ja nastavila v mojej toľko a aj chlieb piekla tak dlho, zrejme by som z nej vybrala hrudu čierneho uhlia. Ja pečiem chlieb pri teplote cca 250°C desať minút. Potom znížim teplotu na cca 190°C a dopekám ešte pol hodiny. A mám hotovo. Horúci chlieb potom zabalím do bavlnenej utierky a nechám vychladnúť na mriežke.
Kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou sa upiecť určite dá. Chce to len trpezlivosť a vôľu experimentovať. Ale hlavne sa nevzdať pri prvom neúspechu.



  4 komentáre na “Ani chrumkavá kôrka nepoteší, keď je stred bochníka nedopečený”

  1. Firefox 26.0 Firefox 26.0 Windows XP Windows XP

    Dobrý deŇ , môžete mi prosím presne opisať postup na založenie kvásku a vlastne aky pomer muky a vody sa používa a čo vlastne sa s tým robí ďalej.ďakujem

    • Firefox 16.0 Firefox 16.0 Windows XP Windows XP

      Všetko to tu na webe je popísané, stačí sledovať podobné články a články z rovnakej témy alebo použiť funkciu „Hľadať“.

  2. Firefox 28.0 Firefox 28.0 Mac OS X  10.9 Mac OS X 10.9

    Mohli by ste dať link na video, ktoré spomínate v článku? zaujímala by ma hlavne konzistencia cesta. ďakujem.

 Zanechať komentár

Môžete používať tieto HTML tagy a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vyžadované)

(vyžadovaný)

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.