web analytics
feb 182013
 
chlieb z ošatky

Keď sme si pred časom na farmárskom trhu v moravskom meste Břeclav kúpili kváskový chlieb, pravdu povediac, nebola som si vôbec istá, či je naozaj z kvásku. Vyzeral a chutil podobne ako obyčajný tmavý chlieb z droždím, upečený v pekárni. Klasický oválny bochník. Nadýchaný, ľahký. S mäkkým stredom a chrumkavou kôrkou. Po skoro dvoch rokoch viem, že nás neklamali. Dokonca sa mi podarilo upiecť už takýto chlieb aj doma.



V začiatkoch môjho experimentovania s kváskovým chlebom ma zaujalo niekoľko receptov. Neboli úplne rovnaké, ale viac menej podobné. Tak som ich postupne skúšala a pri každom pečení o niečo vylepšila. Časom som sa dopracovala k chlebíku, ktorý má výbornú chuť, dobre kysne a je plný dierok. Cesto je však dosť riedke. Preto nedrží tvar a bez použitia formy sa prakticky nedá upiecť. A tak z neho vznikne vždy akýsi hranol.

Od hranola k bochníku

Nad čím som ale často premýšľala, je jeho konzistencia. Hoci je chlebík hneď po upečení vláčny, už po niekoľkých hodinách sa mení. Ostáva tuhý a príliš „mokrý“. Tak som teda pátrala po internete a na stránke cuketka.cz som objavila riešenie.

môj kváskový chlieb z formy Jednoduchý recept na klasický chlieb bez droždia sa len mierne líši od môjho pôvodného receptu. Zjednodušuje kŕmenie kvásku, zato cesto sa miesi dlhšie a precíznejšie. No celková doba, odkedy vyberiete pôvodný kvások z chladničky až po pečenie, sa vlastne skráti. Vďaka dôkladnému premieseniu je cesto vláčne, viac menej drží tvar a kysnúť môže v košíku alebo v ošatke. Pečie sa potom v klasickej rúre na plechu.

Už pri prvom pečení chleba podľa tohto receptu som bola nadšená. Striedka bola mäkká, samá dierka, len kôrka sa mi akosi viac upiekla. A tak som pri ďalšom pečení trochu znížila teplotu a bolo po probléme.

Postup je fakt úplne jednoduchý, ale výsledok stojí za to. Základom je kvások. Teda kvasiaca zmes z múky a vody. Tento si buď vyrobíte sami alebo si na kváskovej mape nájdete svojho „darcu“. Potom je to už len zábava.

Ako postupovať

cesto po 15-tich minútach miesenia Pri pečení kváskového chleba s chrumkavou kôrkou je dobré dodržať pomer použitej čistej múky a hotového dokŕmeného kvásku 1:1.

Príprava dokŕmeného kvásku

Ak chceme piecť chlieb zajtra, vyberieme si kvások z chladničky už dnes. Na 300 g budúceho kvásku budeme potrebovať cca 1 PL už zarobeného kvásku z chladničky. K tomu pridáme po 150 g ražnej múky a 150 g teplej vody. Vypracujeme na kašičku. Prikryjeme potravinovou fóliou, upevníme gumičkou a necháme pri izbovej teplote kvasiť 12 až 16 hodín. Kvások by mal narásť a znova „spadnúť“. Vtedy je pripravený na miesenie cesta.

Príprava cesta na chlieb s chrumkavou kôrkou

polotekuté cesto pred spracovaním na podložke Do misy preosejeme 300 g múky. Pridáme 300 g dokŕmeného kvásku. Zvyšný kvások dáme do pohára a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Na toto množstvo cesta pridáme cca 250 ml vlažnej vody, 12 g soli a 5 g rasce. Môže byť celá aj mletá. Prípadne mleté chlebové korenie, v ktorom je rasca, fenikel a koriander v pomere 1:1:1. Z tohto množstva surovín vznikne chlieb s hmotnosťou cca 980 – 1000 g.

Suroviny miesime varechou alebo ručným mixérom s hákmi minimálne 10, lepšie 15 minút. Vznikne hladké vláčne, trochu lepivé cesto. Podložku dobre posypeme múkou a cesto na ňu preložíme. Na podložke ešte cesto prekladáme na polovicu, stláčame dlaňou a otáčaním spracujeme na pekný lesklý bochník. Trochu ho pomúčime, prikryjeme utierkou a necháme pol hodiny odpočívať. Po pol hodine znovu niekoľkokrát preložíme a vložíme do ošatky alebo prúteného bochník na podložke košíka. Necháme kysnúť 3 až 5 hodín. Záleží od teploty v miestnosti, stavu kvásku v okamihu spracovania, ale aj od postavenia Mesiaca. Možno neveríte, ale vyskúšajte. Pri dorastajúcom Mesiaci kysne rýchlejšie.

kysnutie v košíku Po vykysnutí zapneme rúru na 230 – 250°C. Do spodu vložíme malý plech alebo inú nádobku na vodu. Keď je rúra zohriata, cesto opatrne preklopíme na plech, netreba ani papier na pečenie, a vložíme do rúry. Zároveň do spodného plechu vylejeme asi deci vody. Tá zasyčí a vytvorí paru potrebnú na vytvorenie chrumkavej kôrky.

 

Pečieme cca pol hodiny. Po upečení ešte horúci chlieb zabalíme do utierky a necháme vychladnúť.

upečený chlieb s chumkavou kôrkou

upečený chlieb s chumkavou kôrkou

Páči sa vám tento recept? Vyskúšajte a nezabudnite zdieľať!


  11 komentárov na “Kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou”

  1. Opera 12.14 Opera 12.14 Windows 7 Windows 7

    Super postup. podobne to robim aj ja.

    http://www.facebook.com/pages/Pečmechlebík/146766462150144

  2. Google Chrome 32.0.1700.99 Google Chrome 32.0.1700.99 HTC One HTC One

    Dakujem za skvely navod. Podla tohto navodu som uz upiekol 8 skvelych kvaskovych chlebov. https://www.dropbox.com/sh/nzlyh9jtzur5wsr/kYfB5iyM4A

  3. Google Chrome 41.0.2272.118 Google Chrome 41.0.2272.118 Windows 8.1 x64 Edition Windows 8.1 x64 Edition

    Dodrzal som suroviny ako mas v navode ale ked som to zmiesil s mukou ostala mi z toho mokra hmota ktora sa mi roztekala po stole. musel som tam pridat 200 g muky aby som to umiesil. No som nadmieru nespokojný s týmto receptom. Ked som to robil podla cuketku tak zo surovín vysiel krasny chleba. Pozri sa kolko tam dava vody. Ty davas min o 150ml viac. Neverím ze dokazes taku brecku prekladat.

    • Firefox 37.0 Firefox 37.0 Ubuntu Ubuntu

      Tento recept na kváskový chlieb mám odskúšaný a cesto sa môže trochu lepiť, ale rozhodne netečie. Problém môže byť v použitej múke. Kedže ja používam celozrnnú a tá viac saje, niekedy mi ani množstvo uvedené v recepte nestačí. A okrem toho, múka sa do cesta nepridáva nakoniec. Nakoniec sa pridáva voda. Práve kvôli tomu, aby sa jej množstvo prispôsobilo savosti múky a požadovanej konzistencii cesta. Systém „nahádž všetko do jednej misy a potom už len pusti robot, aby to zamiešal“ bohužiaľ u kváskového chleba nefunguje.

  4. Firefox 43.0 Firefox 43.0 Windows 7 Windows 7

    Dobry vdne prajem, akurat robim prvykrat chlieb podla vasho receptu..cesto bolo pomerne riedke a lepive..nedalo sa s nim tak pracovat, ako to popisujete vy dlanou prekladat a pod. Prosim vas kde som mohla urobit chybu? Kvasok som mala od znamej, pripravila som ho podla vasho receptu. Pouzila sm zitnu celozrnu chlebovu muku..Dakujem za radu. A este sa spytam od znamje mi ostala este 1PL kvasku. dala mi asi az 2PL..ako ho prikrmit v akm pomere ked sa nechystam teraz piect chlieb. Vdaka!

    • Firefox 43.0 Firefox 43.0 Ubuntu Ubuntu

      Dobrý večer,
      odporúčam si prečítať komentár zo dňa 12.apríla 2015 a trpezlivo skúšať.

      Pekný zvyšok dňa.

      • Firefox 43.0 Firefox 43.0 Windows 7 Windows 7

        Ano ten som citala uz pred tym 🙂 naozaj som si dala zalezat, zial prisla som na to, ze muku co som kupila v bio obchode je nakoniec biela muka..a v ponuke vobec nemaju celozrrnu chlebovu..jedine co tam maju su celozrnne, ale nie vyslovene chlebove. KDe kupujete muku vy? Je dolezite aby bolo muku vyslovene urcena na pecenie chleba? teda oznacena ako chlebova?

        Vdaka

        L.

        • Firefox 43.0 Firefox 43.0 Windows 7 Windows 7

          Prečo by múka musela byť chlebová? Vari na pečenie koláčov je iná a knedle majú zase inú múku a iná je na torty?
          Na kvások potrebujete ražnú, na cesto akú chcete, len si musíte vyskúšať, aký pomer rôznych múk vám vyhovuje na miesenie aj na pečenie a aký chlieb vám chutí. Je pravdepodobné, že múky z rôznych mlynov majú inú chuť aj zloženie. My kupujeme múku v Bille, ale aj v Tescu či Kauflande.

          • Firefox 43.0 Firefox 43.0 Windows 7 Windows 7

            Vdaka 🙂 Prosim va sa moze uskodit kvasku, ktory bol pripraveny zo spaldovej celozrnnej muky, ked som ho dokrmila zitnou, ale nie celozrnnou?

  5. Google Chrome 49.0.2623.87 Google Chrome 49.0.2623.87 Windows 8.1 x64 Edition Windows 8.1 x64 Edition

    Dobrý večer, prosím Vás, aký je pomer múka- kvások. Vo Vašich receptoch je to rôzne: Chlebik na plechu- na 170g kvásku cca400 g múky, chlebík s chrumkavou kôrkou- na 300g múky 300g kvásku, vaš osvedčený recept- 250g kvasku na cca300g múky. Ja som použila ten prvý recept a už 2x mi chlebík nenakysol, nie je 170g kvásku na cca 400g múky málo? Ďakujem

 Zanechať komentár

Môžete používať tieto HTML tagy a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vyžadované)

(vyžadovaný)

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.