Pečenie kváskového chleba patrí k tradičným zručnostiam, pri ktorých sa v minulosti využívali výhradne domáce suroviny od začiatku až po konečný výsledok. Aj dnes si môžete doma upiecť kvalitný domáci chlieb, na ktorý okrem múky nemusíte kupovať už nič. Základom chleba je ražný kvások. Môžete ho získať od skúseného pekára chleba alebo si kvások ľahko pripravíte sami doma. A potom ho už len používate pri každom pečení. Ako na kvások?
Veľa ľudí si mýli kvások z ražnej múky s kvasnicami rozrobenými s mliekom a cukrom. Zásadný rozdiel medzi nimi je v tom, ako kvások alebo kvasnice pracujú s cestom. Pri mliečnom kvasení dochádza k štiepeniu lepku v múke a tým je výsledný chlieb nie len stráviteľnejší, ale aj výživnejší, než dnešné kupované chleby z kvasníc. Preto čoraz viac ľudí dáva prednosť pečeniu kváskového chleba doma.
Na výrobu kvásku potrebujete len dve suroviny. Ražnú múku a vodu. Ak sa pýtate, či hladkú alebo hrubú či polohrubú, na túto modernú terminológiu zo sveta moderných pšeničných múk zabudnite. Proste len ražnú múku. Ak by ste ju kupovali od českého producenta, bude označená ako žitná múka.
Postup výroby kvásku
– Do pollitrového až sedemdecového pohára dajte sto gramov ražnej múky a deci teplej vody. Rozmiešajte na hustejšie ale tekuté cestíčko. Ako keby ste robili lievance. Pohár uzatvorte potravinárskou fóliou, upevnenou gumičkou, aby vám do pohára nevnikol drobný hmyz. Pri izbovej teplote (cca 20 až 24 °C) nechajte na stole, nie je vhodné na „studenej“ pracovnej doske kuchynskej linky a podobne.
– Druhý deň (po 24 hodinách) cestíčko v pohári premiešajte a skúste ho ovoňať. Mali by ste cítiť mierne kyslastú vôňu. Pridajte tri kopcovité polievkové lyžice múky a teplú vodu v množstve, aby ste zachovali konzistenciu cestíčka. Všetko dobre premiešajte, zakryte opäť fóliou a opäť nechajte pri izbovej teplote stáť dvadsať štyri hodín.
– Tretí deň by ste už mali v cestíčku badať bublinky kvasenia. Premiešajte ho a ak máte pocit, že je mu pohár primalý, pokojne ho preložte do misky. Znova pridajte tri kopcovité polievkové lyžice a podľa potreby aj teplú vodu. Máte mať husté, ale tečúce cesto. Zakryté fóliou opäť nechajte stáť do ďalšieho dňa.
Štvrtý deň od založenia ražného kvásku by ste mali mať cestíčko plné bubliniek, ktoré vonia kyslo. To znamená, že v ňom žije mnoho tých správnych baktérií mliečneho kvasenia. Ich prítomnosť signalizujú aj drobné mušky, ktorým toto cestíčko vonia.
Súčasne by ste mali badať mierny rast cestíčka. To baktérie spracúvajú múku a produkujú CO2. Keď je už všetka múka spracovaná, začne cestíčko v miske klesať. To je signál, že kvások je hotový a pripravený na pečenie chleba.
Predtým však z misky odoberte tak tri-štyri polievkové lyžice kvásku a vložte do asi dvojdecového pohára, ktorý zakryjete potravinárskou fóliou a vložíte do chladničky. Takto vydrží jeden až dva týždne a poslúži ako základ pre pečenie ďalšieho chleba (po patričnom prikŕmení, samozrejme).
Takto ste si založili svoj vlastný ražný kvások. Pokiaľ ho každých desať až štrnásť dní budete používať na pečenie chleba, vydrží vám donekonečna. A keď z nejakého dôvodu o kvások prídete, vždy si môžete založiť nový. Je to ľahké a jednoduché.
Ďalšie články na tému „kváskový chlieb“:
Podobné články:
Komentáre