Aké oleje sa hodia na prípravu teplých pokrmov?

V súčasnosti máme možnosť využívať v kuchyni k tepelnej príprave jedla rôzne druhy olejov. Ktoré sú zdravé a ktoré nie? Skúsme sa ale na problematiku olejov pozrieť nezávisle, popísať si ich možnosti použitia a zamerať sa aj nato, ktoré sa k čomu hodia.

Odolnosť voči svetlu a teplu

Predovšetkým je potrebné si na úvod povedať, že v supermarketoch dnes nájdete z veľkej časti tuky rafinované. Čo si pod pojmom rafinácia predstaviť? Ide o technológiu spracovania, ktorá umožňuje vyčistiť surovinu od nežiaducich prímesí. Rafinované oleje vydržia dlhšie a nekazia sa, pretože im neškodí ani teplo, ani svetlo. Preto ich v podstate ani nemusíte dávať do chladničky. Avšak v chlade a tme je im samozrejme lepšie. Nevýhodou rafinácie je ale skutočnosť, že prebieha pri vysokých teplotách, a preto dochádza je zničeniu množstva cenných látok, napríklad vitamínov. Z výživového hľadiska teda rafinované oleje príliš cenné nie sú. Do studenej kuchyne na šaláty a dressingy, ale tiež napríklad aj na pokvapkanie bagety, sa hodia výhradne oleje nerafinované, lisované za studena, ktoré obsahujú množstvo vitamínov a stopových prvkov z pôvodnej suroviny. Na teplú kuchyňu sa ale dajú úspešne využiť oleje rafinované.

Bod prepaľovania je dôležitý

Ďalším veľmi dôležitým termínom používaným u tukov je okrem rafinácie aj dymový bod alebo tiež bod zadymenia. Oznamuje nám veľmi dôležitú informáciu, a síce kedy sa tuk začína prepaľovať. Predovšetkým pri vyprážaní a pečení by sme nikdy nemali prekročiť teplotu, pri ktorej sa tuk, ktorý používame, začne prepaľovať. V takom okamihu totiž začína byť on a tým pádom aj na ňom pripravované jedlo, zdraviu škodlivé. Nechcete si predsa vyprážať a piecť na látkach, ktoré vo vašom tele môžu podporovať rakovinový rast? U pečenia si môžete teplotu rúry vždy nastaviť podľa potreby, u vyprážania počítajte s tým, že môže teplota oleja na panvici dosiahnuť až 180 °C či dokonca 200 °C. Tomu je potrebné prispôsobiť výber vhodného tuku. Mali by ste preto dať prednosť tukom s bodom zadymenia vyšším ako 200 °C.

Vyprážajte bez nebezpečenstva vzniku zdraviu škodlivých látok

Aké tuky sú teda najvhodnejšie pre tepelnú prípravu? Jednoznačne tuky rafinované, pretože majú vyšší bod zadymenia. Smažiť môžete napríklad na rafinovanom repkovom oleji, ktorý pri vyššom obsahu kyseliny olejovej dosiahne až 246 °C, alebo slnečnicovom s 227 °C, ale aj olivovom, extra ľahký olivový olej sa prepáli až pri teplote 242° C. Aj extra panenský olivový olej presahuje 200 °C. Výborné je tiež prepustené maslo s teplotou 250 °C. Opatrne ale s masťou, a to nielen preto, že má dymový bod už pri 188 °C, obsahuje totiž veľa nezdravých nasýtených mastných kyselín. Úplne zabudnite na olej palmový, a to aj keď má bod zadymenia 210 °C. Je totiž veľmi lacný, a preto ho mnohí výrobcovia s obľubou používajú aj do najrôznejších potravín. Nájdete ho v čokoláde, respektíve jej menej hodnotné náhražke, v zákuskoch, sušienkach atď. K zdravému tuku ale má dosť ďaleko.

Oleje pre sladké pokrmy a ázijskú kuchyňu

Trochu inak je na tom kokosový olej s dymovým bodom 230 °C. Hovorilo sa o jeho škodlivosti, avšak preukázaná je len u čiastočne stuženej podoby. Smažiť na ňom môžete, vďaka svojej chuti je ale určený skôr na smaženie sladkých pokrmov ako napríklad palaciniek.
Existuje aj rad ďalších olejov, ktoré síce majú dymový bod nad 200 °C a vyprážať s nimi teda možné je, avšak vďaka veľmi špecifickej chuti sa hodia len na určité pokrmy, napríklad pre ázijskú kuchyňu. Sem patrí sezamový olej s 210 °C alebo rafinovaný sójový olej s 238 °C alebo rafinovaný arašidový olej s 232 °C. Určitá skupina olejov sa ale pre tepelné úpravy nehodí v žiadnom prípade, práve kvôli nízkemu bodu zadymenia a tiež svojmu charakteru. Ide o konopný olej s iba 165 °C alebo za studena lisovaný ľanový olej sa 107 °C. Výborné sú však do šalátov a dressingov, obsahujú celý rad výživných látok.

Výbava kuchýň olejom

Dobe, keď sa používal univerzálne jeden olej na všetko, už skrátka odzvonilo. Teraz už by mali byť v domácnostiach minimálne dva oleje, jeden na teplú kuchyňu, jeden pre studenú. Lepšie ale ešte viac olejov, je potrebné rozlišovať vyprážanie sladkých a slaných pokrmov, prípadne aj ázijskú kuchyňu. Preto počet fliaš s olejmi na kuchynskej linke ešte viac stúpne a v základnej výbave kuchyne môžu byť napríklad aj štyri oleje. Na každý druh prípravy pokrmu sa skrátka hodí niečo iné.