Glutaman sodný: V čom spočíva jeho škodlivosť?

O nevhodnosti používania glutamanu sodného sa dnes často hovorí. V čom ale vlastne spočíva jeho škodlivé pôsobenie, keď pritom ide o látku, ktorá sa bežne vyskytuje aj v prírode?

 

 

Kryštalický bezfarebný prášok

Glutaman sodný je z hľadiska chemického zloženia kryštalickou formou sodnej soli kyseliny L-glutámovej. Táto kyselina je jednou z prirodzených aminokyselín, ktoré obsahujú živé organizmy. Tvorí ju bezfarebný kryštalický prášok bez akejkoľvek vône, avšak s mäsovou chuťou. Práve kvôli tejto chuti ju potravinársky priemysel hojne využíva vo forme prídavné látky, ktorá má zvýšiť chuť výsledného pokrmu. V Európskej únii sa označuje kódom E 621.

Súčasť prírody

Nachádza sa vo všetkých živých organizmoch, v ktorých je súčasťou proteínov, aj samotné ľudské telo za jeden deň vyrobí si 50 gramov glutamátu. Nájdeme ho aj v potrave pochádzajúce z prírody, napríklad v hubách alebo niektorých syroch (parmezán, rokfort) alebo tiež napríklad vo zrelých paradajkách. Jeho nezvyčajne vysokú koncentráciu vykazuje riasa Laminaria japonica, ktorú pri varení používajú japonskí kuchári. Ako je teda možné, že látka, ktorá sa bežne vyskytuje v prírode, môže byť škodlivá? Isté je, že všetky chemicky vyrobené dochucovadlá potravy nemajú v našom jedálničku čo robiť. Ak si telo vyrobí látku samo, spravidla ju tiež vie odbúrať. Nemali by sme ho však zbytočne zahlcovať chemikáliami.

Bezpečná denná dávka nie je stanovená

Už niekedy od roku 1909 sa okrem štyroch základných chutí (sladká, horká, slaná, kyslá) označuje glutamát ako piata chuť. Hoci sa o jeho škodlivosti veľa napísalo, v žiadnej štúdii sa jednoznačne nepreukázala. Jeho nežiaduce účinky sa označujú ako „syndróm čínskej reštaurácie“, ktoré boli u návštevníkov podľa Roberta Ho Man Kwok, ktorý tieto príznaky opísal, sa tiež nazýva Kwokov syndróm. Zahŕňa napríklad migrénu, stuhnuté svaly, búšenie srdca a závrat. Nie je však isté, či za problémy skutočne môže táto látka, avšak sa neodporúča konzumovať jej veľké množstvo. Bezpečná denná dávka však doteraz stanovená nebola.

Stavte na prirodzenú chuť jedla

Výrobcovia instantnej stravy sa tiež v poslednej dobe snažia bez tejto látky zaobísť. Jej hlavným negatívom je skutočnosť, že jej výrazná chuť prebije chuť ostatného jedla. Tým umožňuje potravinárskym firmám vyrábať jedla nízkej kvality a ich chuť miesto kvality vstupných surovín dodávať práve touto lacnou chemickou náhradou. Pritom výrazne ušetria za východiskové suroviny, avšak za cenu toho, že výsledný produkt nebude ničím iným, než chemickým koktailom, ktorý má oklamať naše chuťové bunky. Takže:Nenechajte sa oklamať a dajte skôr na prirodzenú, hoci jemnejšiu chuť jedla, než na chemické lektvary s nejasnými účinkami.