Maslo je stále obľúbenou potravinou medzi mnohými ľuďmi. Aj napriek masívnym reklamám na umelé tuky zostávame verní osvedčenému prírodnému produktu a maslo radi používame pri varení alebo pečení. No všetci vieme, že ho musíme skladovať v chlade a aj tak dlho nevydrží. Čerstvé maslo totiž neobsahuje, a ani nesmie obsahovať, nijaké konzervanty. Napriek tomu existuje spôsob, ako predĺžiť maslu trvanlivosť a poznali ho už naše staré mamy.
Ako malý chlapec som cez prázdniny každý rok cestoval ku starej mame. V malej dedinke, ďaleko od cesty, kde obchod bol otvorený len dva dni v týždni, aj to len doobeda, bolo všetko iné, ako u nás v bytovke v meste. Starká nemala ani chladničku. Všetky potraviny uchovávala v komore, kde aj v najsparnejšom lete bol vždy príjemný chládok. A maslo mala vložené v miske vo vode. Vtedy mi to prišlo čudné, dnes prichádzam podobný „fígľom“ na chuť. Sú jednoduché, účinné a šetria našu peňaženku. Nemusíme kupovať predražené elektrospotrebiče, ktoré nám nanucuje reklama a platiť aj za spotrebovanú elektrinu.
Ale maslo uskladnené v chladničke tiež nevydrží viac, ako mesiac, potom už sa môže zmeniť jeho chuť, pokazí sa. Na vine nie je tuk, ktorý má tendenciu viazať na seba kyslík zo vzduchu, oxidovať, ale bielkovina. Keby tá v masle nebola, tuk by vydržal aj dlhšie.
Prečítať si zloženie masla nie je ťažké. Je v ňom len tuk, voda a stopy bielkoviny. Keď dáte maslo pomaly zohrievať, tuhý tuk sa rozpustí a na jeho povrchu sa vytvorí jemná pena. To je práve tá bielkovina. Pri pomalom vare sa voda obsiahnutá v masle vyparí, penu môžete pozberať a vyhodiť a zvyšky sadnú na dno hrnčeka ako tmavé spálené omrvinky. Mliečneho tuku musí byť v masle najmenej 80%, niekedy výrobca deklaruje aj mierne viac. Takže odparením vody a zrazením bielkoviny vám ostane viac, ako tri štvrtiny pôvodného obsahu, teda tuku.
To, čo ste týmto pomalým varom a odstránením bielkoviny dostali, sa volá prepustené maslo. Alebo aj mliečny bezvodý tuk. Kto len nedávno „objavil zdravú výživu“, ten ho pozná pod názvom Ghí (pochádza z Indie). Ale nejedná sa o nijakú úžasnú novinku ani prísne strážené tajomstvo exotickej kuchyne. Je to vec, ktorú poznali a používali aj naše staré mamy. Vždy vtedy, keď mali masla viacej, ako dokázali v rozumnej dobe spotrebovať a chceli si ho uchovať na dlhšiu dobu.
Prepustené maslo bez bielkoviny (cez sitko) prelejte do uzatváracej sklenej nádoby a uchovajte v chladničke. Tam vám vydrží aj rok. Či skôr nevydrží, pretože ho začnete používať do varenia, do pečenia, na vyprážanie, všade. Ono Ghí sa nepokazí ani na stole, keď tam pár dní zostane. Prepustením, teda pomalým varom, sme z neho odstránili bielkovinu, náchylnú na hnilobu, aj vodu a ostal čistý maslový tuk. Má mierne odlišnú chuť, ale máte tak pre svoju rodinu zdravý základ všetkých jedál.
Keď nabudúce uvidíte v obchode maslo za dobrú cenu, už viete, ako ho uchovať a prečo sa vám nepokazí.
Komentáre