Na pravej dedinskej zabíjačke som bol naposledy ako malý chlapec, a to bolo v minulom storočí. Keďže zabíjačky sa robia väčšinou v zime a starká bývala naozaj ďaleko, v zime sme k nej chodili málo. Autobusom a vlakom to vždy trvalo dlho, vrátane nekonečných čakaní na prestupy, neskôr autom v zime a snehu to tiež nebolo nič príjemné. Skrátka si zo zabíjačiek veľa nepamätám.
Preto keď sme nedávno dostali pozvánku na rodinnú zabíjačku, tu neďaleko, celkom som to privítal. Nie len preto, že sme boli pozvaní v podstate len ako hostia a na rodinné stretnutie, teda sa neočakávala žiadna pomoc pri nej. Skutočne všetci zo širšej rodiny máme od jari do jesene plné ruky práce so svojimi gazdovstvami okolo domov, takže zima je asi jediné obdobie, kedy sa môžeme stretávať bez pocitu, že sme niečo zanedbali alebo nestihli. Hlavne ma potešilo to, že si osviežim spomienky a naberiem nové znalosti ohľadne spracovania prasaťa v domácich podmienkach. Pripravujeme na svojom pozemku, ktorý dlho slúžil len ako zeleninová a ovocná záhrada a nedávno sme ho rozšírili aj o chov sliepok, priestor, ktorý nám uľahčí spracovanie mäsa a v pláne je aj údenie a koketoval som s myšlienkou zakúpenia polky prasaťa a jeho spracovanie v našich podmienkach.
Takže táto zabíjačka mala byť mojou školou, ako by to asi mohlo prebiehať. Keď nebudem chovať prasa, lebo na to naozaj nemám podmienky, dokážem ho sám spracovať tak, ako býva v kraji zvykom? Mám k tomu nejaké vybavenie a čo všetko by som si mal ešte dokúpiť?
Najlepšou lekciou je sa do všetkej práce zapojiť a tak som sa snažil pomáhať, hoci dvaja skúsení mäsiari by si poradili, tak ako vždy, aj bez mojej pomoci. No mne to veľa dalo, za čo im ďakujem.
Na prípravu horúcej vody na varenie mäsa treba kotlinu. Teda miesto na horenie dreva a na ňom smaltovaný kotlík s pokrievkou. Máme jednu malú, asi 25 litrovú, pri hydine ideálna veľkosť. No ak sa chystáme spracovať prasa, nevyhnutne budeme potrebovať aj druhú, väčšiu, asi 50 litrovú. Suché drevo máme, hoci drevom nekúrime, z orezu veľkého množstva starých ovocných stromov. Keby prasa nebolo očistené, lievikový škrabák z hrubého pozinkovaného plechu si viem vyrobiť sám a horák na propan-butan mám už dávno, aj zásobu plynu, ktorý používame na prikurovanie alebo varenie. Keď nebudeme mať wapku, použijeme ručnú kefu, takzvaný ryžák. Raz do roka to zvládneme.
Čo určite budem musieť dokúpiť, je niekoľko mäsiarskych nožov a ocieľku, sekáč spoľahlivo nahradí akumulátorová chvostová pílka so správnym listom, ktorá hravo prereže kosti a bez námahy. Používam ju nie len v sade, ale aj pri kutilských prácach, čo je doma, to sa počíta 😉
Čo doma nie je, je trojnožka na zavesenie prasaťa, ani navijak, aby som sa pri dvíhaní ťažkého kusa mäsa nenadrel s mojím chrbátom. Trojnožku si vyrobím, elektrický navijak som už dávnejšie plánoval kúpiť. Masívny drevený stôl na spracovanie všetkého druhu mäsa, ale aj zeleniny si plánujem vyrobiť sám, len polyetylénovú hrubú dosku si kúpim, predávajú sa v rôznych rozmeroch. Výhoda je, že netupí nože a že sa ľahko udržiava čistá. Lebo čistota a dezinfekcia je pri spracovaní surového mäsa kľúčová pre zdravie konzumentov. Predtým však ale budem musieť opraviť, či skôr vyrobiť novú strechu nad miestom, kde stojí starý stôl, vhodný už len na zakúrenie v kotline.
Ako na klobásy a jaternice
Až potiaľto som schopný spracovať prasa celé alebo jeho polku. Slaninu a škvarky aj masť v kotline, prerastanú paprikovú slaninu, mäso na rezne a rebierka na pečenie.
Výrobky spotrebujú odrezky či menej hodnotné kusy, no vyžadujú jednak znalosť receptúry, jednak spotrebujú dosť času. A treba k nim dobrý mlynček na mäso. Samozrejme máme doma elektrický mlynček, len je rozdiel namlieť mäso na obed a z polky prasaťa. Nevýhodou kuchynských mlynčekov sú plastové prevody. V kuchyni to chvíľu vydrží, ale na „profesionálne“ nasadenie sú slabé. Silný motor a dlhá záťaž nesvedčí práve tým prevodom. No kvalitné mlynčeky na mäso nie sú zase až tak nedostupné. V najhoršom prvý rok, lebo tá strecha, stôl, podložka, trojnožka, to bude dosť peňazí, skončíme ovarovým mäsom, paprikovou slaninou a vlastnou masťou a hurky a klobásy si odskúšame v ďalšej sezóne. Aj tak bude chvíľu trvať, kým sa naučím správne obsluhovať udiareň, aby som nepokazil mäso či klobásy.
Keď sme prvý raz spracovávali brojlerov, pozvali sme si na pomoc skúsenú gazdinú a pomáhali jej. Na druhý raz sme to robili sami pod jej dozorom a dnes už zvládame sliepky bez pomoci a bez problémov. Chce to len cvik. Rovnako som si už teraz dohodol pomoc skúseného mäsiara na našu prvú vlastnú zabíjačku. Ak sa mi podarí budúcu zimu zvládnuť dve alebo tri cvičné zabíjačky s kúpenými polkami prasaťa, som presvedčený, že získame ďalší kúsok do skladačky našej vlastnej potravinovej sebestačnosti.
Komentáre