web analytics
jan 142014
 
môj domáci kvások

Otázku, aký je rozdiel medzi droždím a kváskom, dostávam pomerne často. Ľudia si totiž tieto pojmy dosť často pletú. Nechápu, že načo sú potrebné dva názvy, keď aj tak ide o to isté. Či už pečiem s droždím a či s kváskom, cesto vždy kysne, potom sa pečie a výsledkom sú buchty alebo chlieb. Rozdiel medzi droždím a kváskom však predsa len je. A to dosť podstatný. A nejedná sa len o výslednú chuť, farbu či konzistenciu pečiva.

 



Kvások sa na pečenie chleba používal už v dávnych dobách. Ale ten pôvodný obsahoval len múku a vodu. Po ich zmiešaní sa v hmote začali množiť kvasinky. Tie čiastočne rozložili múku, aby sa stala lepšie stráviteľnou. A po zhruba troch dňoch sa z hotového kvásku mohol piecť chlieb. Tento proces sa zdá byť zdĺhavejší, no tvoria sa pri ňom baktérie mliečneho kvasenia. Tie nielen, že zlepšujú stráviteľnosť takéhoto chleba, ale podporujú aj črevnú mikroflóru a tým samozrejme našu imunitu. Primárnou úlohou kvasenia je rozloženie lepku a iných, ťažko stráviteľných zložiek obilia a vedľajším efektom sú bublinky.

Lenže takýto postup, hoci je zdravší, je aj prácnejší a dlhšie to celé trvá. Preto bolo potrebné vymyslieť čosi rýchlejšie. Jednoduchšie. A tak prišli na rad kvasnice.

Droždie ako rýchla voľba

Na výrobu jednoduchého kvásku teda stačí múka a voda. Baktérie sa už pomnožia samé. Z čoho sa však vyrobí tá nie príliš vábne voňajúca hrudka, zvaná droždie, za pomoci ktorej múka s vodou tak záhadne rýchlo nakysne? Vie to niekto z vás? Ak nie ste priamo z výroby, dozviete sa len, že je receptúra akési „tajomstvo šéfkuchára“. Prebieha v obrovských tankoch, takmer bez dotknutia ľudskej ruky. A aké prídavné látky sa pritom používajú, to radšej ani nechcem vedieť. Mne úplne stačí, že keď použijem na kysnutie cesta droždie, celý proces prebieha príliš rýchlo. Múka sa nestihne dostatočne rozložiť a ani telo ju nedokáže dobre stráviť. Primárnou úlohou kvasníc je cesto nafúknuť, naplniť bublinkami. O nejakom spracovaní lepku v múke alebo o podpore imunity nemôže byť ani reči. A tak isto nehovorím o tom, že ak si kupujete klasický chlieb s droždím, väčšinou si kupujete aj poriadnu dávku všelijakých vylepšovadiel. Ešte sa stále čudujete, že kde sa berie také množstvo ľudí alergických na lepok, teda caliatikov?

Živé baktérie každé iné

Aký je teda rozdiel v medzi droždím a kváskom? No predovšetkým v tých baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdete baktérie mliečneho kvasenia, čiže nám prospešné baktérie, zlepšujúce imunitu, tak v kvásku z droždia sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto naše trávenie zbytočne zaťažujú a spôsobujú okrem iného prekyslenie organizmu.

Aj kvasnice aj kvások sa predávajú tiež ako sušené. Pridáte vodu a rozrobíte, tým baktérie aktivujete. Vysušiť sa dajú aj jedny aj druhé. Dôležité je to, ktoré baktérie vám po pridaní vody „ožijú“. Či tie prospešné alebo „šprintérky“.

Ozaj, prečo myslíte, že kvások sa v minulosti odovzdával dcéram pri vydaji ako rodinný poklad?

Ďalšie články na tému „kváskový chlieb“:


  10 komentárov na “Rozdiel medzi droždím a kváskom”

  1. Firefox 39.0 Firefox 39.0 Windows Vista Windows Vista

    Prečítala som si skoro všetky vaše články, od založenia kvásku cez recepty na chlieb a napadla ma otázka, keď som si tu prečítala aký je rozdiel medzi droždím a kváskom, či sa dá tento kvások použiť aj na iné kysnuté cestá, napr. na buchty a koláče či je len na chlieb?

    • Firefox 39.0 Firefox 39.0 Windows XP Windows XP

      Domnievam sa, že sa použiť dá. Obávam sa však, že nikto nebude chcieť čakať desať hodín na vykysnutie buchiet na pare 😉 Ak sa však rozhodnete to vyskúšať a nájdete vhodný recept (správny druh múky a pod.) rozhodne nám dajte vedieť. Myslím, že odpoveď na Vašu otázku bude zaujímať mnohé experimentovania chtivé gazdinky.

    • Safari 9.0 Safari 9.0 iPhone iOS 9.3.2 iPhone iOS 9.3.2

      Peciem z kvasku niekolko rokov, som oslobodena od pekarni. Doma bezne mame kvaskovu babovku, knedlu, rozky, zemle, chleby,samozrejme:) dnes som vytiahla z rury bezlaktozovu marhulovu bublaninu, trvalo to vsetko do 3hodin:)
      Kedysi bolo vsetko len kvaskove..:)

  2. Opera 33.0.1990.115 Opera 33.0.1990.115 Windows 7 x64 Edition Windows 7 x64 Edition

    ak sa týmto článkom malo povedať že kvások je lepší ako droždie je to správne aj chuťovo aj zdravím, ale je tu kopu vymyslov, neviem odkial autor čerpal info ale droždie obsahuje lisovanú umelú kultúru vyšlachtenú na tieto účely a niesu to žiadne baktérie ale kvasinky, (pre bežného človeka to nieje rozdiel je to malé a nevidíme to voľným okom ale z bunkového hľadiska majú kvasinky bližšie k ľudským bunkám (eukaryote) ako k baktériám (prokaryote)) a ich výroba teda množenie je veľmi primitívne žiadne chemické zásahy, predsa len sú to živé mikroorganizmy a nemajú radi chémiu. No dôležité je to čo písal že pri droždí múka sa nestihne rozkladať a cesto sa len nafúkne, kvasinky sa v ňom preberú a začnú žiť a vylučovať rôzne plyny tak ako ľudia 🙂 (u nich je to co2 a etanol) preto sa cesto nafukne, zatiaľčo baktérie mliečneho kysnutia čiastočne rozkladajú múku

  3. Firefox 43.0 Firefox 43.0 Windows 7 Windows 7

    „Primárnou úlohou kvasenia je rozloženie lepku a iných, ťažko stráviteľných zložiek obilia“ Chcela by som sa opytat, ako je to potom s inymi jedlami z muky, nekvasenymi. Mame halusky, lokse, piskotove cesto, rezance a ine cestoviny…Tam nevadi, ze kvasnice to nerozlozili?

    • Firefox 45.0 Firefox 45.0 Windows 7 Windows 7

      Celiatikom to vadí. A vadí to aj zdravému človeku, len ten o tom ešte nevie, lebo nemá bolesti. Rozumní ľudia obmedzujú jedlá z pešncie, tým ostatným do ešte nedošlo.

      • Google Chrome 30.0.0.0 Google Chrome 30.0.0.0 Android 4.4.2 Android 4.4.2

        „Rozumní ľudia obmedzujú jedlá z pšenice…“ – to by bolo snáď príliš strohé odsúdenie potraviny, ktorej úmyselné pestovanie vyvolalo zvýšenú potrebu deľby práce a následne položilo základ našej civilizácie. Bola to pšenica (jej tvrdé odrody, obsahujúce viac bielkovín), ktorú začali pre jej nutričné vlastnost pestovať v údolí Nílu. Iste, bola iná ako tá dnešná, ale plošné odsudzovanie je neadekvátne. Skôr treba hľadať príčiny – genetika či spôsob prípravy, resp. s čím sa kombinovala pre požívanie atď.

        • Firefox 46.0 Firefox 46.0 Windows 7 Windows 7

          To, že je niečo bežné, ešte neznamená, že je to správne. A ja sa nebudem zamýšľať nad tým, či kombinácia pšenice s niečím alebo dnešné odrody pšenice sú to, čo spôsobuje telu zle. Jednoducho ju vyradím alebo aspoň silne obmedzím.
          Čím ale nenútim vás, aby se pšeničné jedlá nejedli alebo nebodaj ju odsudzovali.

          Mne je jasný podiel pšenice na vzostupe ľudstva aj dnešný biznis s obilím a dotačná politika Únie či USA. Jasnejšie mi ale je moje zdravie a život a korporácie nech si riešia svoje problémy, ale nie na úkor mňa. Ja jem, aby som žil, nežijem, aby som jedol (čo mi reklama nanúti).

  4. Google Chrome 51.0.2704.103 Google Chrome 51.0.2704.103 Windows 10 Windows 10

    Medzi kváskom a droždím sú 3 rozdiely:
    1. kvások sú kontaminované kvasinky a droždie sú čisté kvasinky
    2. v kvásku sú divoké kvasinky (Saccharomyces exiguus) a v droždí sú kultivované (Saccharomyces cerevisiae)
    3. v kvásku je nízka koncentrácia kvasiniek a v droždí vysoká

    Na obilí sa okrem divokých kvasiniek nachádzajú aj iné kvasinky, aj škodlivé. Keď takúto múku zmiešate s vodou, spustí sa proces kvasenia. Kvasinky sa začnú rozmnožovať a štiepiť cukry. Ktorých kvasiniek tam je koľko, nikto nevie. Preto prvý kvások môže byť kyslý. Po niekoľkých opakovaniach výroby kvásku prevládnu správne kvasinky a z nich upečený chlieb už nie je kyslý. Droždie sa vyrába v sterilnom prostredí. Postup je zhruba nasledovný: kvasinky Saccharomyces cerevisiae sa dajú do prostredia, ktoré im umožňuje rýchly rast, keď sa vytvorí požadovaná vrstva povlaku kvasiniek, tieto sa spracujú (vyčistia, vylisujú a nasekajú na kocky, prípadne vysušia a zabalia).
    Rod Saccharomyces ináč štiepi cukry v ceste, ovocnej šťave či mlieku aj preto, že sú tam iné cukry. Čím viac kvasiniek dáte do cesta, tým rýchlejšie sú spracovávané cukry a cesto rýchlejšie kysne.
    Proces kvasenia sa ukončí vtedy, keď kvasinky už nemajú aké cukry spracovávať. Stačí pridať trochu múky a kvasenie sa spustí znovu. Čím viac cukrov je v ceste, tým viac nakysne, pokiaľ kvasinky spracujú všetky cukry.
    Kvalitný kvások dosiahnete aj rozmiešaním droždia vo vlažnej vode a zahustením múkou na hustotu ako pri výrobe klasického kvásku. Keď zmes začne kysnúť (zväčšovať objem), kvások je hotový a môžete ho použiť. Netrvá to dlhšie ako pol hodiny. Keď robíte kvások z droždia, nikdy nepridávajte mlieko či cukor. Kvasinky sa budú rýchlejšie množiť ale prebieha iné kvasenie ako pri múke.
    Podľa mňa kvások z droždia je kvalitnejší. Problém je v pečení chleba. V kupovanom neviete, čo je namiešané, aká chémia.

    • Firefox 47.0 Firefox 47.0 Windows 7 Windows 7

      Ľudia si často mýlia kvások a kvasnice (droždie), ba povedal by som, že sú často úmyselné mýlení.

 Zanechať komentár

Môžete používať tieto HTML tagy a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(vyžadované)

(vyžadovaný)